排酸肉,柔軟且有彈性,肉質(zhì)細(xì)膩,與鮮肉、冷凍肉相比,在色澤、肉質(zhì)等方面沒有明顯差異,但經(jīng)過排酸過程的排酸肉,肉中有害物質(zhì)的含量減少。排酸冷庫(kù)是屠宰場(chǎng)、肉類食品加工廠必備的配套設(shè)施,因?yàn)橥涝缀蟮娜忸悤?huì)產(chǎn)生乳酸,影響口感,所以需要進(jìn)行排酸處理,通過降低冷庫(kù)溫度,是肉類中的乳酸分解為二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)后揮發(fā)掉。
常見的排酸冷庫(kù)與普通冷庫(kù)相似,但是排酸冷庫(kù)對(duì)溫度的調(diào)節(jié)方面要求比較講究(相對(duì)普通冷庫(kù)而言),排酸冷庫(kù)一般是利用冷庫(kù)制冷設(shè)備緩慢降低溫度(24小時(shí)內(nèi)將排酸冷庫(kù)溫度降低到攝氏0~4℃),通過降低冷庫(kù)溫度,使肉類中的乳酸分解為二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)然后揮發(fā),確保肉類的安全衛(wèi)生??紤]到排酸間排酸效果和排酸冷庫(kù)的自動(dòng)化運(yùn)行,排酸冷庫(kù)的蒸發(fā)器采用冷庫(kù)的冷風(fēng)機(jī)。
排酸肉的低溫制作過程可以避免微生物對(duì)肉質(zhì)的污染。為保證排酸效果和排酸肉的品質(zhì),在設(shè)計(jì)排酸冷庫(kù)時(shí)需要注意冷庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度的控制,如果排酸冷庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度較低,則排酸后肉的表皮太干燥,會(huì)影響肉的質(zhì)量。

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